Da dove viene il riso che assaporiamo sulle nostre tavole? La storia di questo prezioso chicco si perde nella notte dei tempi. Arriva da lontano, le prime tracce di coltivazione sono state scoperte sulle rive del fiume Yangtze, in Cina, dove il riso è stato usato come moneta di scambio. Il riso si ritiene che sia originario dell’Asia sudorientale, Cina, India, indovina. Da qui in poi si è diffuso negli altri continenti. Nel mondo se ne contano più di 8.000 varietà. Le specie coltivate sono due: l’oryza glaberrima, originaria dell’Africa, e l’Oryza sativa , asiatica. Quest’ultima indubbiamente la più importante e si differenzia in tre sottospecie: indica, dal chicco lungo, sottile e cristallino, coltivata nella fascia tropicale; javanica, dal chicco lungo e largo, coltivata in Indonesia; japonica , coltivata in climi temperati , da cui derivano tutte le varietà italiane. Il chicco corto, ricchissimo di amido la rendono completamente differente dalle altre qualità. Normalmente il riso è indicato come “ oryza sativa” . Oryza pare derivi dalla regione di Orissa , stato dell’india che fin dall’antichità esportava il riso in occidente. Ma bisogna aspettare ancora molti anni prima che il riso approdi in Europa ed in Italia. Il riso arriva in Europa attraverso la Spagna, con l’invasione degli arabi (VIII sec.) che lo introducono anche in Sicilia nell’ XI sec. Poi con la dominazione degli aragonesi arriva nel regno di Napoli e, tra storia e leggenda, dalla Campania la risicoltura si espande rapidamente in Toscana, poi nella Valle Padana. Ed è in questa pianura che il riso trova le condizioni irrigue ideali per una rapida diffusione. Perché l’ubicazione ideale per questa graminacea è il delta dei fiumi, o le aree dove cade una sufficiente quantità di precipitazioni. L’ acqua è infatti indispensabile per difendere dalle basse temperature notturne sia i semi che devono germogliare, quanto le pianticelle cui esse daranno vita. Per queste caratteristiche colturali che il prodotto si inserisce stabilmente. Tra la fine del 400 e l’inizio del 500, in Piemonte, nel Veneto e nell’Emilia. Insomma, poiché il riso richiede molta acqua per esser coltivato , le risaie si insediano lungo la pianura bagnata dal grande fiume PO. La risicoltura è una “coltivazione rinascimentale” come quelle della patata e del mais e, vennero introdotte in Europa dopo la scoperta dell’America. Infatti solo a metà del 1500 si impose definitivamente nella pianura padana e la coltivazione passò da 5.000 a 50.000 ettari coltivati.

Un semplice chicco: notizie e curiosità

Simbolo di sopravvivenza per i popoli asiatici e alimento base di circa un terzo della popolazione mondiale, il riso è una pianta che ama l’acqua , ha bisogno di clima caldo umido e riesce a raggiungere un’altezza di circa un metro. Quando il chicco è a maturazione, la pianta ricorda quella dell’avena.

Oggi la produzione annua di riso è di 500 milioni di tonnellate: il 90 % della quantità è prodotta e consumata in oriente. Mentre la Cina produce 175 milioni di tonnellate, detenendo così il primato mondiale, l’Italia detiene il primato europeo con 1,1 milione di tonnellate annue, per il 90% concentrate nelle province di Vercelli, Pavia e Novara. Considerato uno degli alimenti più completi, il riso è ricco di proteine vegetali, carboidrati, amido (80%), vitamina B . privo di fibre e di grassi aiuta la digestione e li intestini problematici.

Il riso in oriente

La cucina orientale è il riflesso della sua civiltà ed è derivato dall’ingegno umano che ha dovuto adattare le proprie esigenze alimentari alle imposizioni di una terra povera che doveva nutrire una popolazione numerosa. Dato che il riso è un alimento completo, le donne orientali si tramandano ricette nelle quali il riso viene abbinato ai pesci cresciuti in risaia , il tutto insaporito dalle spezie e aromi tradizionali. La “risipiscicoltura” è diffusa in molte parti del mondo e viene arricchita dal lancio degli avannotti di carpe o altri tipi di pesce.

La ricchezza alimentare del riso è dovuta all’alta digeribilità dell’amido che contiene. Nella primissima infanzia il riso viene somministrato sotto forma di pappe di farina di riso zuccherate. Poi per tutta la vita viene accompagnato a qualsiasi vivanda ed utilizzato al posto del pane. Ovviamente diversi sono i metodi di cottura da quelli occidentali.

Tra i popoli orientali, oltre ad essere fondamentale alimento, il riso trova impiego anche come bevanda aromatica “il saké” , che è ottenuto dalla doppia fermentazione del riso e che trasforma l’amido, di cui è ricco, in glucosio e saccarosio e poi in alcol. La parola saké vuol dire prosperità.

“L’Arak” è un distillato ottenuto dal riso appena raccolto. È una bevanda alcolica di gradevole sapore e viene bevuto nelle cerimonie religiose. Il “Choum-Choum” è un’acqua vite di riso e si presenta come liquido incolore. È profumato e si ottiene con l’aggiunta di 46 spezie di cui è sconosciuta la composizione.

Ente nazionale risi

L’Ente nazionale risi è un ente pubblico economico sottoposto alla vigilanza del ministero per le Politiche Agricole , Alimentari e Forestali e svolge un’intensa attività di tutela di tutto il settore risicolo. In particolare promuove il riso”made in Italy” con campagne di informazione e concorsi, fornisce assistenza tecnica agli agricoltori e servizio di analisi e conduce azioni volte al miglioramento della produzione.

Fra i risi che fra poco vi spiegheremo, esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari.

Riso parboiled: cioè bollito parzialmente scottato (ha subito una lavorazione idrotermica e presenta un colore paglierino), è fondamentale per chi necessita di un maggiore apporto di vitamine; questa particolare tecnica di conservazione era stata adottata dalle popolazioni dell’india, del Pakistan e dell’estremo oriente per preservare il riso dal clima caldo-umido. Il riso viene immerso in acqua calda per sciogliere le vitamine e le sostanze minerali contenute nel rivestimento esterno e nel germe, poi, sotto forti pressioni idrauliche , queste sostanze vengono trasferite nel chicco e sigillate nel nucleo per mezzo del vapore. Il riso viene essiccato sotto vuoto e subisce una lavorazione che lo spoglierà delle parti esterne. È bene sottolineare che i principi nutritivi sono entrati nel suo nucleo e non saranno quindi persi.

Ne abbiamo poi altri che ci arrivano dall’ oriente:

Il riso Venere ad esempio,' un riso integrale con abbondante tenore di proteine e sali minerali. Di profumo intenso che e' superfluo segnalare, intensissimo a cottura avviata. Un tempo riservato alla nobile tavola dell'imperatore cinese e della sua stirpe, ormai e' facilmente reperibile anche in Italia.

Troviamo poi il riso Selvaggio o riso "degli indiani", anche se non è propriamente un riso. Nasce infatti da una graminacea: la Zizania sativa. Spontanea nelle paludi dell'America settentrionale gli indiani ne furono i primi consumatori. I suoi chicchi sono lunghi e sottili di colore nero, il sapore ricorda quello del riso. La raccolta è molto laboriosa; va eseguita a mano, grano per grano e per questo rende il prodotto raro e piuttosto caro.

Il Rosso Selvaggio è un riso integrale, con produzioni molto limitate. La granella è medio-lunga, cristallina, con un bel colore rosso. Lavorato in modo integrale, i chicchi sono ricchi di fibre e particolarmente nutrienti.
E’ un riso da preparare bollito e mangiare con un semplice condimento di olio di oliva crudo o con salsa di pomodoro fresco, oppure come contorno o in insalate miste.

Il riso Basmati Fragrance, ricco di fibre, ha un chicco sottile e allungato che, in cottura raddoppia le dimensioni.
E' parzialmente brillato; ciò garantisce una migliore conservazione delle proprietà nutritive e delle note aromatiche. famoso per il suo profumo, riesce a mantenere inalterato il suo caratteristico aroma unendo a ciò una buona tenuta nella cottura.
E’ un ottimo contorno per pesci e carni dal gusto delicato, ma va provato anche semplicemente condito con in po’ di olio d’oliva.

Alcuni risi fra i più conosciuti in Italia:

Riso pilaw
Questa preparazione, di origine turca, serve come accompagnamento per molti altri piatti a base di carne, pesce e verdure.

Accendete il forno a 180 gradi. Fate sciogliere, a fuoco lento, 3 cucchiai di burro in una teglia dai bordi alti. Aggiungete la cipolla e fatela imbiondire per circa 5 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno. A questo punto versate il riso, e girandolo sempre, fatelo cuocere per circa 3 minuti a fuoco alto in modo che i chicchi si impregnino bene di burro. Condite con sale e pepe e aggiungete il brodo bollente.
Quando il riso avrà ripreso l'ebollizione, coprite la teglia con carta argentata e mettetela nel forno caldo per circa 20-25 minuti fino a quando il brodo sarà stato assorbito. Estraete la teglia dal forno, togliete il foglio argentato e spalmate la superficie del riso con l'altro cucchiaio di burro. Rimettete il foglio di alluminio e lasciate riposare per qualche minuto. Al momento di servire rimestatelo bene con una forchetta in modo che i chicchi rimangano ben sgranati. Può essere anche preparato in anticipo massimo 2 giorni. In questo caso conservatelo in frigorifero e, quando lo usate, scaldatelo in una padella antiaderente leggermente unta di burro mescolandolo lentamente con una forchetta.

Risotto

Per avere un buon risotto ricordate di fondere una noce di burro, buttare in una casseruola a DOPPIO FONDO il riso e tostarlo fino a 70°. Un volta fatta questa operazione aggiungere acqua bollente o brodo (non di dado) fino a cottura ultimata mantenendosi un dito sopra l’altezza del riso e facendo SEMPRE bollire. Spegnere il fuoco, aggiungere la salsa per finire il risotto, una noce di burro fredda, salare e mantecare FUORI DAL FUOCO.

Le ricette 3° lezione

Risotto al tastasal per 10 - 12 persone

1 Kg di  Riso Vialone Nano Veronese I.G.P.
2 Lt di Brodo
600 gr di tastasal
250 gr di funghi champignon a lamelle
40 gr d funghi porcini secchi
olio extravergine d’oliva
2 scalogni tritati
1 spicchio d’aglio
sale e pepe q.b.
100 gr di burro
100 gr di grana grattugiato